Inspirationen aus der Natur der Höri werden zu kulinarischen Kreationen...
Frühling - Mai
Involtini von der Putenbrust mit Maipilz-Schlangengurken-Ragoût und Grillkartoffeln
Der Maipilz oder auch Mairitterling ist ein hervorragender Speisepilz, der vorwiegend von April bis Juni in Feldhecken, Wiesen und an Waldrändern zu finden ist. Symbiose-Pflanzen in seiner Umgebung sind meistens Schlüsselblume, Bärlauch, Waldmeister und vereinzelt das Maiglöckchen.
Der Maipilz wächst z. T. in großen Hexenringen und duftet unverwechselbar nach feuchtem Mehl und Schlangengurke.
Für die Zubereitung dienen frische Wildkräuter aus der Wiese, eine entkernte Schlangengurke, hausgemachter Estragonsenf, Tomatensugo, Zwiebeln und Bio-Putenschnitzel, die plattiert werden. Das Ragoût wird nach dem Anbraten der Maipilze, Zwiebeln und Gurken leicht mehliert und anschließend mit Pilzfond, grauem Burgunder und Sahne leicht eingekocht. Abgeschmeckt wird mit weißem Pfeffer, Steinsalz und etwas Estragonsenf. Ganz zum Schluss werden die fein geschnittenen Wiesenkräuter (Echter Salbei, Sauerampfer, Schnittlauch, Wiesenlabkraut) darüber gestreut.
Die Involtini werden ebenfalls mit Steinsalz, Pfeffer, und getrockneten Kräutern gewürzt und leicht mit Tomatensugo, Estragonsenf und Bärlauchpesto eingestrichen. Anschließend werden sie gerollt, rundherum angebraten und ca 20 Minuten in dem Ragoût gar geschmort. Begleitet wird das Gericht von knusprig gegrillten Kartoffelspalten.
Frühling - April
Grüne Sauce aus Wildkräutern mit Pflücksalat, geschmelzten Zwiebeln und Pellkartoffeln
Die klassischen 7 Kräuter für die Frankfurter Grüne Sauce ersetze ich z. T. mit denen, die aktuell in frischester Form vor der Türe, in der Wiese und im Garten wachsen. Sauerampfer, Behaartes Schaumkraut, Wilder Schnittlauch, Petersilie, Giersch, Löwenzahn, Spitzwegerich und Wiesenlabkraut, das einen leichten, herrlichen Erbsengeschmack mit sich bringt, werden gründlich gewaschen, verlesen und anschließend fein geschnitten. Sauerrahm und Creme Fraîche werden mit Steinsalz, weißem Pfeffer aus der Mühle, hausgemachter Worcestershire Sauce, Quittensenf und pürierten Markerbsen abgeschmeckt. Zum Schluss werden hartgekochte Eier fein gewürfelt und mit den Kräutern unter die Sauce gehoben.
Die Pellkartoffeln werden mit Kümmel gar gekocht und der Pflücksalat erhält mit einem leichten Bärlauchdressing seine würdige Umspielung.
Frühling - März
Geschmorte Rinderbacke in Cabernet Sauvignon mit Blumenkohl-Gratîn und Grillkartoffeln
Die Rinderbacke wird von Parüren und groben Sehnen befreit, gewürzt und anschließend in Butterfett rundherum versiegelt. In dem Bratenansatz wird das Röstgemüse mit etwas Tomatenmark kakaobraun angeröstet, ebenfalls mit Aromaten gewürzt und nach und nach mit dem Cabernet Sauvignon abgelöscht. Anschließend wird der Ansatz mit dem Rest Rotwein und Rinderbrühe aufgefüllt und die Rinderbacken, bei mittlerer Hitze im Ofenrohr , ca. 2 Stunden langsam geschmort.
Für das Blumenkohl-Gratîn wird der Blumenkohl in gleichgroße Röschen zerteilt, knackig blanchiert und in einer ausgefetteten Form gleichmäßig verteilt. Der Fond wird zum Ablöschen einer Mehlschwitze verwendet, aus der die Sauce zubereitet wird. Abgeschmeckt mit Steinsalz, Pfeffer, Kurkuma und geriebener Muskatnuss, werden final Eier und Eidotter zum Stocken der Masse untergezogen. Der Blumenkohl wird hiermit aufgefüllt und im Ofenrohr, bei ca. 150 Grad, gebacken. Kurz vor Ende der Garzeit wird er mit geriebenem Allgäuer Bergkäse gratiniert.
Die Grillkartoffeln werden geviertelt, gewürzt mit Steinsalz, geräuchertem Paprika, Knoblauchöl und bei gleicher Hitze goldbraun gegrillt.
Winter - Februar
Dinkelbratling mit Brennnesselspinat und Kartoffel-Pastinaken-Stampf
Das Dinkelkorn wird mindestens 3 Stunden in Gemüsebouillon mit Aromaten eingeweicht. Aus dem Sud wird danach die leichte Paprika-Sauce gekocht, deren Mehlschwitze mit Kichererbsen-Mehl hergestellt wird.
Die Masse wird mit Eiern, Haferflocken und Chiasamen gebunden, abgeschmeckt mit u a. Bärlauchpesto, und anschließend portioniert, um als Bratling seine goldbraune Farbe in der Pfanne zu erhalten.
Die ersten zarten Brennnesseln werden gründlich gewaschen, verlesen und von den Brennhaaren, durch walzen mit dem Nudelholz, befreit. Der Spinat wird klassisch in Butterschmalz mit roten Zwiebeln und Knoblauch angeschwitzt und schließlich mit Steinsalz, grünem, getrocknetem Pfeffer und geriebener Muskatnuss abgeschmeckt.
Für den Kartoffel-Pastinaken-Stampf verwende ich mehligkochende Kartoffeln. Nach dem Stampfen wurden noch Fäden der ersten Löwenzahnblüten untergehoben.
Winter - Januar
Hausgebackenes Saatenbrot
Das hausgebackene Brot aus Saaten und Kernen kommt ohne jegliches Mehl, Triebmitteln (Hefe), Eier und Milchrodukte aus und ist daher vegan, gluten- und laktosefrei. Die Bindung wird durch Flohsamenschalen erzielt. Durch zwei Backvorgänge in der Buchenholzform erhält es eine besonders knackige Kruste und einen feines Holzräucheraroma – innen ist es hingegen locker und saftig…einfach Köstlich!
Wildkräuter im Winter
Die Natur schläft auch im Winter nicht und bietet dem aufmerksamen Sammler alles, was er für seinen Vitamin-und Nährstoffbedarf benötigt. Zu jeder Jahreszeit wachsen genau die Kräuter und Pflanzen in der jeweiligen Standortumgebung, die Mensch und Tier benötigen, um ihr Immunsystem zu stärken und gesund zu bleiben. Jedes Jahr lassen sich, an den gleichen Standorten, erstaunliche Phänomene beobachten. Im letzten Jahr habe ich bereits Anfang März den ersten Bärlauch gefunden. Dieses Jahr wächst Mitte Januar wilder Schnittlauch und Sauerampfer, was eher eine Seltenheit ist. Mit offenen Augen und angeschalteten Sinnen durch die Natur zu gehen, lohnt sich immer.
Veganes 5-Gang Rohkostmenü
Die frischen Kräuter lassen sich natürlich hervorragend in ein veganes Rohkostmenü integrieren. Die besondere Herausforderung liegt hierbei darin, den Zutaten ihre Aromen und Geschmacksstoffe zu entlocken, bzw. sie in Zusammenwirkung mit anderen Gewürzen und Aromaten zu potenzieren, da alle Komponenten nicht über 30 °C erwärmt werden sollten.
Aperitif
Apfel-Löwenzahn-Smoothie mit Schlangengurke und Chiasamen
Amuse bouche
Canapeés mit Rohkostsalat von Mohrrüben, Radieschen und wildem Schnittlauch
Vorspeise
Feldsalat in Rosmarindressing mit Orangenfilets und Walnusskernen
Suppe
Fenchelsuppe mit selbst fermentiertem Sauerkraut, Schwarzkümmel und Brunnenkresse
Zwischengang
Flambierte Reispapiertasche gefüllt mit Avocado-Chicoree-Mousse, dazu Höribülle-Chutney
Hauptgang
Getrüffelte Tagliatelle von der Zucchini mit Bärlauch-Pesto und getrockneten Tomaten
Dessert
Karibisches Kokos-Ananas-Porredge mit Bananen-Schoko-Erdnuss-Happen
Basis - Hochwertiges Wasser
Vitalisiertes Bergquellwasser
Hochwertiges, bioverfügbares Wasser ist der wichtigste Nahrungsgrundstoff für jede unserer Zellen und damit für die Funktionsfähigkeit des gesamten Organismus.
Wasser aus der Leitung enthält viele unerwünschte, mikrobielle Inhaltsstoffe, die die Filter der Wasseraufbereitungsanlagen nicht herausfiltern können, wie z B. Hormone, Medikamentenrückstände und Einträge aus der industriellen Intensiv-Landwirtschaft, die über das Oberflächenwasser auch in das Grundwasser gelangen.
Über den speziell auf den Härtegrad des Wassers abgestimmten Feinfilter von Maunawai erhalte ich zum Trinken und Kochen hochwertigstes, bergquellähnliches Wasser, welches neben der vitalisierten, mikroskopischen Struktur auch energetisiert ist.
Vertrieb über: roland.troll@komm-dir-auf-die-schliche.de
Winter - Dezember
Druckmarinierte Rehkeule
Die zerlegte Rehkeule bekommt eine speziell kreierte Innenmarinade, die im Vakuum noch einige Stunden einwirken darf. Hierfür stelle ich eine Reduktion aus Spätburgunder, frisch gepresstem Orangensaft, Preisselbeersirup und Aromaten (Zitronen-Thymian, Rosmarin, Wacholder, Lorbeer, Piment) her. Die Reduktion wird, vorm Abfüllen in die Druckflasche, mit Butter montiert und abschließend mit Steinsalz und schwarzem Kampot-Pfeffer abgeschmeckt. Über die Injektionsnadel wird die Marinade vorm Vakuumieren mit Druck vorsichtig in die Muskelteile eingebracht.
Danach werden alle Teile in Butterschmalz und Olivenöl rundherum versiegelt/scharf angebraten und ebenfalls mit Steinsalz Kampot-Pfeffer und Wildkräutern gewürzt. Nach einer kurzen Ruhezeit wird die Rehkeule dann bei niedriger Temperatur langsam in einer Wildjus geschmort, bis sie butterzart, aromatisch und leicht rötlich genossen werden kann.
Basis - Dunkle Saucen von Tierknochen
Neben der Qualität des Fleisches, das ich ausschließlich aus artgerechter Haltung beziehe, spielt die Sauce eine entscheidende Rolle für die Geschmackskomposition.
Für Fleisch, Wild und Geflügel verwende ich klassisch die jeweiligen Knochen für den Saucenansatz. Nach dem Röstvorgang, zusammen mit Wurzelgemüse, Rotwein und Aromaten, siedet die Jus über Stunden, bis sie passiert wird und schließlich ihre gewünschte, volle Kraft über lange Reduktion erreicht.
Herbst - November
Gebeizte Lachsforelle mit kleinem Wildkräutersalat, Carpaccio von gelber und roter Bete, Blüten und Quittendressing
Die filetierte Lachsforelle wird mit Wildkräutern und Aromaten für 24 Stunden gebeizt. Rote und gelbe Bete wird nach dem schonenden Garen in dünne Scheiben geschnitten und mit emulgiertem Quittendressing eingepinselt.
Das Dressing umspielt auch den Wildkräutersalat aus Schafgarbe, Borretsch, Spitzwegerich und Brunnenkresse, die jetzt alle, im November, noch frisch auf der Wiese zu finden sind.
Blüten von Rotklee, Wiesenglockenblume, Schafgarbe und Borretsch schenken dem Gericht ihr Aroma und ihre Farbenpracht.
Herbst - Oktober
Dieses Jahr schienen die Pilze nur auf Niederschlag und Feuchtigkeit gewartet zu haben, um in einer lange nicht gesehenen Menge und Vielfalt zu wachsen. Bereits im Juli durften wir uns über die ersten Eichensteinpilze freuen. Bis in den zum Teil warmen November hinein, war der der Waldboden übersäht mit unzähligen Arten von Fruchtkörpern. Hier nur ein kleiner Auszug der Vielfalt:
Herbsttrompete
Mit geübtem Auge ließ sich dieses Jahr auch die, in riesigen Hexenringen wachsende, Herbst- oder Totentrompete finden. Sie eignet sich besonders zum Trocknen. Das so konzentrierte, feine Pilzaroma kann man hervorragend zum Parfümieren für Wildgerichte, Suppen und Saucen einsetzen.